HEALTHCHECK задаёт команду, по которой Docker периодически оценивает состояние контейнера и помечает его как healthy или unhealthy. Проверка полезна для наблюдаемости и orchestration, но сама по себе не перезапускает контейнер: реакцию на unhealthy status должен обеспечивать внешний инструмент.